Wat is de foodcost van een pastel de nata?

De inkoopprijs van een pastel de nata hangt bijna volledig af van het formaat doos waarin u bestelt. Bij De Pastel werkt elke bestelling met dezelfde eenheid: 100 stuks per doos, vanaf €32,50 per doos. Dat is dus ongeveer €0,33 per stuk — het getal waarmee u verder kunt rekenen op uw dessertkaart.

In de Nederlandse foodservice liggen de meeste pastéis de nata in kleine dozen van rond de twaalf stuks. Voor een zaak betekent dat meer verpakkingsmateriaal, meer bestelmomenten en een hogere prijs per stuk. Zodra u per honderd inkoopt, betaalt u voor het product en niet voor de verpakking. Hoe groter het volume, hoe scherper de prijs per stuk — daarvoor maken we een offerte op maat.

Let bij het vergelijken van leveranciers niet alleen op de doos- of kiloprijs, maar reken altijd terug naar prijs per stuk. Een doos met grotere exemplaren kan per kilo goedkoper lijken en per stuk duurder uitvallen, en andersom. Het volledige verpakkingsverhaal staat op de doos van 100 stuks.

De formule: foodcost % = (inkoopprijs per stuk ÷ verkoopprijs per stuk) × 100. De bruto marge per stuk is het verschil tussen beide bedragen. Precies daar worden horecaberekeningen vaak te optimistisch: de inkoopprijs is niet de enige kostenpost per verkochte pastel.

Rekenvoorbeeld. Stel dat u een pastel de nata voor €2,50 op de kaart zet. De inkoop is €0,33, dus de foodcost is 13,2% en de bruto marge €2,17 per stuk. Bij honderd verkochte stuks per week is dat €217 bruto marge per week. Dat bedrag is nog niet uw winst: de oven heeft vijftien minuten op 200–220 °C gestaan, er is iets weggegooid en iemand heeft het op een bord gelegd.

Reken daarom in drie stappen: inkoop per stuk, bereidingskosten per stuk (oventijd, energie, opmaken) en pas daarna de verkoopprijs waarmee u tevreden bent. Wie in die volgorde werkt, ziet waar een dessert echt geld verdient. De afbaktijden en temperaturen waarmee u rekent, staan op de afbakinstructies.

Er is geen norm die voorschrijft hoeveel een dessert mag kosten. Wat wél geldt: desserts en gebak hebben van nature een lage foodcost, omdat de inkoopprijs per stuk klein is ten opzichte van wat gasten voor een dessert of bij de koffie betalen. Een pastel de nata van €0,33 inkoop kan daardoor bijna nooit een probleempost op uw kaart zijn — het risico zit aan de andere kant: dat u het dessert te goedkoop wegzet en marge laat liggen.

Kijk daarom ook naar de bruto marge in euro's per stuk. Een dessert met 15% foodcost en €2 marge is interessanter dan een dessert met 10% foodcost en €0,80 marge. Bij kleine bedragen telt de absolute marge zwaarder dan de verhouding.

Levert u de pastéis door aan andere zaken, dan komt daar uw eigen marge bovenop de inkoopprijs, plus de kosten van portioneren en verpakken. Meer daarover staat op diepvries patisserie als groothandelsartikel.

• Oventijd en energie — vijftien minuten op 200–220 °C per lading. Bak volle ladingen af in plaats van één stuk per keer, dan drukt dezelfde energie op meer stuks.
• Derving — een afgebakken pastel de nata is binnen enkele uren op zijn best. Bak af wat u verkoopt en houd de rest diepvries: zo verdwijnt uw marge niet in de afvalbak.
• Opmaak en garnituur — kaneel, poedersuiker of een lepel roomijs tellen mee. Houd de garnituur klein, anders verdubbelt u de kosten van een dessert van €0,33.
• Voorraad en houdbaarheid — op -18 °C blijft het product tot twaalf maanden goed. Dat betekent geen inkoopdruk en geen weggegooide partijen, mits de doos niet tussentijds ontdooit.
• Leveringsfrequentie — per doos in 't Gooi gaat het snel, voor pallets landelijk rekenen we ongeveer twee weken levertijd. Plan daarop, dan hoeft u nooit duur in te kopen als noodoplossing.

De grootste sprong maakt u bij de verpakking: overstappen van kleine retaildozen naar een doos van honderd stuks verlaagt de prijs per stuk direct, zonder dat er iets aan het product verandert. Daarna is het een kwestie van volume: bij een vaste afname of een palletbestelling wordt de prijs per stuk opnieuw lager, en dat is precies het punt waarop een dessert een structureel onderdeel van uw marge wordt in plaats van een aardigheidje.

De tweede hefboom is arbeid. Een eigen patissier of een verse bereiding kost uren; een pastel de nata kost vijftien minuten oventijd en verder niets. Kiest u voor halfgebakken in plaats van volledig afgebakken diepvries, dan ruilt u een deel van de bereidingstijd voor een iets krokanter resultaat — een afweging die per zaak anders uitvalt en die u het beste één keer test met een proefdoos.

Wat u niet moet doen om te besparen: kleiner portioneren of een goedkoper product met een ander vet- en roomgehalte nemen. De winst is een paar cent per stuk, het risico is een dessert dat niet meer verkoopt. Bij €0,33 inkoop per stuk is de inkoop nooit het probleem — of gasten het bestellen, is dat wel.

Foodcost is een verhouding: welk deel van uw verkoopprijs opgaat aan de inkoop van het product. Bruto marge is een bedrag: wat er per verkochte eenheid overblijft nadat de inkoop is betaald. De twee bewegen tegelijk maar betekenen niet hetzelfde, en dat is waarom een kaart met overal dezelfde foodcost-percentages toch heel verschillende winst kan opleveren.

Hoe hoger uw verkoopprijs, hoe lager de foodcost bij gelijke inkoop — zolang gasten die prijs betalen. Een pastel de nata is daarin gunstig: gasten kennen het product, en warm uit de oven heeft het een signatuur die een standaard stuk gebak mist. Dat maakt de prijs minder elastisch dan bij een anoniem dessert.

Wilt u de berekening op uw eigen kaart doortrekken, stuur dan uw verwachte volume en verkoopprijs mee. Meer over assortiment en levertijden staat op de groothandelspagina, de toepassing in de keuken op pastel de nata voor horeca.